苏黎世应用科学大学(ZHAW)有一个完善的实验室，有科学工具来搅拌塑料袋里的棕色混合物。与此同时，嗡嗡声作为背景播放。旁边是一个玻璃罐，里面有更多的棕色物质被搅打着。
“在实验室里，我们实际上只是在模仿自然界中发生的过程，”Regine Eibl说，他是Wädenswil网站上ZHAW技术学院的一名教师。Eibl教授是细胞培养技术部门的负责人，也是实验室培育巧克力背后的主要人物。
Eibl的团队最初是为制药行业培养细胞，最初并没有打算建立细胞培养来制作巧克力。
“这个想法来自我的一个同事，Tilo Hühn，”她回忆道。他问我，我们是否可以尝试从可可豆中提取植物细胞培养物。我们想知道这些细胞培养物是否会产生多酚，而多酚恰好对巧克力的感知和感官效果非常重要。”
Hühn是一个众所周知的名字;不少项目甚至登上了新闻头条，包括与企业家兼流行歌手迪特尔·迈耶(Dieter Meier，《yellow》的歌手)共同制作的巧克力产品。与传统巧克力相比，这种产品有一种强烈的巧克力香味。
然而，实验室培育的巧克力仍然是Hühn迄今为止最令人印象深刻的项目。这个过程从可可果实的表面清洗开始;可可豆最初是在无菌过程中提取的，然后用手术刀切成片，在29°C无光的培养基上培养。
大约三周后，一种被称为老茧的粗糙痂会在伤口表面生长。“这是在一个非常简单的培养基中完成的，”Eibl说。
接下来，材料被转移到振动瓶中，加入悬浮培养，并在生物反应器中生长。“反应堆是一个可怕的词。它实际上只是一个罐，就像你用来发酵葡萄酒的那种。”Hühn说。
最后，细胞培养能让你生产出所需的巧克力。它可以被看作是一种开菲尔菌或酵母发酵剂，你可以在需要的时候服用一点。Eibl指出，食品工业目前正对这些细胞培养物着迷。
“我们想看看未来从水箱中取出的食物会是什么样子。请注意，彻底的“去领土化”，彻底远离地球，并不是我们要追求的;他说，我们的主要想法是“在制造这些产品时，创造不占用太多环境的条件，并留下非常轻的足迹。”Hühn解释道。
巧克力需求的增加似乎给供应链带来了问题。大规模生产可能会对全球供应链的缓解产生重大影响。“在若干生产区域，童工的情况也确实令人无法接受。我们现在的做法可能会解决很多问题，”Hühn说。
然而，瑞士巧克力行业协会Chocosuisse在这个问题上一直保持沉默。
通常，实验室培育的巧克力尝起来像传统的巧克力。唯一的区别在于它的果味，能瞬间改变。研究人员Irene Chetschik和Karin Chatelain负责检测不同种类巧克力的味道。在过去的几周里，他们破解了巧克力或可可的气味DNA，并开发了一套类似于酿酒学的工具包，包含了25种不同的气味，如花香、果香、辛辣或泥土味。这些套件类似于
很讽刺的是，巧克力中并没有含有闻起来像可可的成分。“可可的香味是各种不同气味性质的化学分子的组合，”切茨奇克说。
目前，这种实验室培育的巧克力比传统的昂贵。根据Hühn的数据，100克传统有机巧克力的价格为2.70瑞士法郎(约合2.90美元)，而Wädenswil产品的价格为15至20瑞士法郎。然而，大规模生产将降低成本。
与在实验室里生产肉类相比，这种方法“绝对便宜，对环境的影响也小”。
然而，胡恩说，我们实验室种植的食物不会成为传统农业的替代品。他补充说:“我们不会让传统的可可豆生产过时，我们也不想这样做。”
目前，研究人员只关注于比较实验室培育的巧克力和传统巧克力的生产过程。